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为了一口“鲜” 这个重庆老板包山养鹅
2020年06月05日 10:39 来源:上游新闻

  《本草纲目》记载:鹅肉“甘平无毒,利五脏,解五脏毒,止消渴,补气之功效”。

  作为有上千年历史的传统美食,鹅菜在世界范围都有极大的受众群体,比如法国有鹅肝,美国有烤鹅;到了中国,鹅的吃法更是五花八门,卤、烧、炖、烤、炒、拌……

  让人眼花缭乱。

  那么把鹅菜做好的关键是什么?在重庆做了十多年餐饮生意的李良军认为,就在一个“鲜”字。

  “做任何菜,食材的质量是基础,只有质量稳定,且足够新鲜的鹅,才能让厨师本领得到充分发挥,做出让食客满意的鹅菜。”李良军说:“最开始我也是在菜市场买,但菜市场采购最大的问题是,不同卖家提供食材的质量往往不一样,所以我就决定自己请人包山养鹅,专供我的餐馆。”

  李良军何许人也?为什么敢包下山头专门养鹅供应自己的门店。

  “我是一个厨师。”李良军自我介绍。

  2006年1月18日,到重庆打拼的李良军开了自己在这座城市的第一家餐饮门店,主要做豆花饭,不算起眼,却因为手艺不错生意一直很好,是一家没有苍蝇的“重庆苍蝇馆子”;

  2008年,攒了些钱的李良军在金岛花园开了一家叫“鹅艺空间”的特色菜馆,专攻鹅菜,做法却与人们熟知的广东烧鹅,以及各地的白水鹅、烤鹅、卤鹅等有所不同,采用了大量的川菜和江湖菜的做法,以及民间流传的传统烹饪方法,开发出高达两位数的鹅菜品种,成功走出了自己的路子,成为重庆鹅菜的头部品牌。

  到2020年,李良军的馆子已经发展成为重庆市的大型餐饮直营企业,旗下拥有“鹅艺空间,饭饱香,好食鸡,良品君”等餐饮品牌及项目,并获得了“重庆知名特许品牌”“最具成长力品牌”“消费者最喜爱餐饮品牌”“最具发展潜力品牌”“质量信益双满意单位”“健康放心餐饮企业”等一系列荣誉。

  据不完全统计,重庆食客在李良军旗下门店每年吃掉的鹅超过了3万只。

  李良军做的鹅菜每天都会吸引大量食客。

  “为了保证原材料的品质及货源供应的稳定,我先在綦江建立了占地50亩的西南地区鹅散养和深加工基地,后来又制定标准的养鹅规程和采购标准。”李良军说。

  李良军养的鹅有什么讲究?首先是消毒,李良军的鹅场一般采用石灰乳进行消毒,这样可以避免烫伤鹅掌,以及鹅的呼吸道疾病,保证鹅的健康;

  其次是饲料,古语云“鹅食百草”,养鹅如果光喂购买的饲料,很容易因为饲料蛋白过高,引发鹅痛风等疾病,所以李良军养的鹅相当注重“养生”,只吃青饲料和粮食;

  第三就是环境和运动,李良军养鹅除了注重环境的卫生,还很关注鹅的“心情”,不光有游泳池,还有专门的放养空间,让鹅每天保持足够的运动量。

  此外,能上到李良军门店与消费者见面的鹅,除了按照标准规程饲养,还必须是放养180天左右,单只鹅的重量在8—9斤。

  “这个时间的鹅肉质是最好的,时间短了鹅肉比较粉,时间长了肉质又可能会变老。”李良军说。

  “现在我们主城建设了中央厨房和配送中心,对原材料及核心产品进行集中采购与配送,配合养殖基地,既保证产品品质稳定,又能很好地控制原材料成本,让大家吃得好,吃得起。”李良军说:“我现在最大的希望,就是外地朋友还是重庆本地的朋友,来到我的‘鹅艺空间’吃顿饭后,能翘起大拇指,为重庆美食点赞。”(陈茂霖)

【编辑:罗永皓】