重庆火锅协会发布《重庆市火锅经营规范》
2017年11月10日 09:30
来源:重庆日报  评论:

 

  致全市火锅经营者的一封信

  亲爱的火锅经营者们:

  受重庆市商务委员会的委托,为弘扬重庆火锅美食名片,提升火锅类餐饮食品质量安全水平,推动重庆火锅标准化发展,按照食品安全法相关要求,我会编制了《重庆市火锅经营行为规范》,全文发布如下。

  希望全市的火锅经营者们遵守规范,合法经营,共同创造重庆火锅的美好明天! 重庆市火锅协会

  二0一七年十一月十日

  重庆市火锅经营行为规范

  第一章 总则

  第一条【目的与依据】为加强重庆市火锅食品安全管理,规范服务经营行为,保障消费者饮食安全,促进重庆火锅餐饮业健康发展,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重庆市餐厨垃圾管理办法》等法律、法规、规章的规定,在重庆市商务委员会及其他相关政府部门的指导下制定本规范。

  第二条【适用范围】本规范适用于在重庆市行政区域内从事火锅经营或含火锅经营项目的餐饮服务提供者。由重庆市火锅协会组织实施,接受重庆市商务委员会及其它相关政府部门的指导和管理。

  第三条【基本原则】火锅经营者在经营活动中,应当遵守相关餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范,遵守自愿平等、公平公正、诚实守信的原则。

  第四条【用语释义】本规范下列用语的含义

  (一)火锅:以锅、盆等为器皿通过炭火、燃气、电等方式加热,以锅中汤料来烫、涮、煮食物的餐饮方式。

  (二)火锅经营者:指火锅销售和餐饮服务的经营者。

  (三)火锅底料:以食用动物油和(或)食用植物油、香辛料、食用盐等为主要原料,按一定配方和工艺加工制成的,用于调制火锅汤料的调味料。

  (四)火锅汤料:以水(汤)、动植物油脂、火锅底料为主要原料,经过加热熬制调味,供人们直接涮、烫、煮菜品的汤汁。

  (五)火锅油碟(味碟):以芝麻调和油、蒜泥为主要原料制成的混合调料,装盛在小碗或碟盘中,用于沾食煮烫致熟出锅的食物,具有迅速降温,减弱麻辣味的刺激,滋润滑口增香的作用。

  (六)锅飘:火锅汤料配置完成后,添加且漂浮在汤料表面的辣椒、花椒、葱节等食材,主要起到美观的作用。

  第五条【用语解释】本规范中“应”的要求是必须执行;“不应”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

  第二章 基本要求

  第六条【法律法规要求】火锅经营者应遵守相关法律法规的规定,符合下列要求(包括但不限于):

  (一)应依法获得经营资质,办理相关证照,并按要求悬挂于店内;

  (二)应履行《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国劳动合同法》的规定,维护和保护消费者和员工的正当权益;

  (三)应依照《中华人民共和国价格法》的要求,做到明码标价;

  (四)应严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定,不应经营《食品安全法》第三十四条规定的食品;

  (五)应遵守《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国野生动物保护法》的规定,各项污染物排放应达到国家和地方相关标准,不应经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其产品;

  (六)符合限额以上餐饮企业标准的,应依法如实纳入统计。

  (七)应依法纳税。

  第七条【管理体系】火锅经营者应建立健全食品质量和安全管理体系,包括但不限于:

  (一)应建立必要的食品安全自检自查与报告制度和餐饮具清洗消毒制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等;

  (二)宜建立产品追溯体系。

  第八条【食品添加剂】火锅经营者应加强对食品添加剂使用的管理,符合下列要求:

  (一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,并公示使用的食品添加剂名称、使用范围和最大使用量;

  (二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;

  (三)食品添加剂的使用品种、使用范围和最大使用量应符合国家GB2760的有关规定,并采用精确的计量工具称量,且有详细记录;

  (四)不得以掺杂掺假、掩盖食品腐败变质、伪造为目的使用食品添加剂。

  第九条【场所要求】火锅经营场所应符合下列要求:

  (一)选址要求

  应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点,不得设在易受到污染的区域,应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外,且符合环保要求。

  (二)前厅布局要求

  餐桌布局合理,保证有足够安全距离的通道,保证顾客就餐时有较舒适的空间;排风、补风、空调应达到通风凉爽的理想效果,保证顾客就餐的舒适度;应在醒目处以警示牌方式提示消费者保管好个人财物、公共场所禁止吸烟等。

  (二)厨房布局要求

  厨房应遵循原料、半成品、成品单一流向的食品加工流程,合理布局调料、小吃、切配、粗加工、库房等基本功能区的位置,以防止交叉污染;调料小吃区应有抽油烟机、油烟净化器;初加工区应有隔油池;食品处理区应确保独立性,地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝,有较好的排水系统。

  (三)库房布局要求

  食品库房大小可根据餐厅货物储量多少来确定;总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害;货架置放和货品分类应保持整洁有序。

  (四)装修装饰要求

  门头设计应突出品牌风格,美观而有吸引力,容易记住;环境设计应有好的整体效果,鼓励独特创意,体现经营特色,体现各企业文化内涵。

  (五)人性化设施要求

  餐厅应使用防滑地砖,并在厨房、卫生间等地面容易湿滑的区域增加防滑设施,例如地垫、扶手等,以及在醒目位置设置防滑警示牌;条件允许的情况下应考虑无障碍通道;餐厅设计应考虑顾客用餐的私密性需求,条件允许的情况下应增设包房、隔断等为顾客提供相对安静的就餐环境;条件允许的情况下应考虑设置母婴室,儿童游乐设施等增值服务,在儿童游乐区应有醒目的提示语。

  (六)消防安全要求

  火锅经营场所消防设施齐备完好,公共图形标志明显,安全通道畅通,易燃易爆物品及明火管理符合安全规定;火锅灶具的燃气管道或电线应提前预埋,并通过相关部门的安全检查;火锅经营者应定期对火锅灶具进行安全检查;应安装燃气报警装置。

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【编辑:陈茂霖】
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