中新网重庆新闻4月17日电 日前，记者走进仁安N+渝乡海棠火锅店后厨，浓郁辛香瞬间裹挟感官。渝乡旭记火锅底料第四代传承人谭旭正躬身于铁锅前，手持长柄铁铲，专注地翻动着上百斤的原料。

　　辣椒、花椒、牛油、姜末等原料在滚烫的锅中起伏、交融，发出厚重而有节奏的“嚓嚓”声，蒸腾的热气带着麻辣鲜香，弥漫了整个空间。

　　“炒料是核心，也是体力活，得站几个小时，火候、翻搅都要凭经验。”谭旭告诉记者。

　　1918年，谭旭的外曾祖父蒋兆年，在重庆永川江边码头支起扁担，售卖简易火锅。其浓郁的气味、鲜美醇厚的口感，成为码头工人们劳作间隙的慰藉。

　　这门手艺传给了儿子蒋国金。蒋国金延续父亲的走摊生涯，凭借稳定的品质，在街坊邻里中攒下了口碑。到了女婿谭安富——第三代传人手中，家族的火锅终于从“担头”移到“桌头”，开设了固定店铺。面对重庆人口味日益讲究的新风潮，谭安富悉心调试麻辣配比，追求“辣而不燥，麻香醇厚”的平衡。

　　“百年味道传到我手中，对我而言不止是一锅红汤，更是沉甸甸的家族使命。”为了让自家火锅品牌能在重庆的“火锅江湖”中立稳根基，第四代传人谭旭选择了大胆创新之路，其点睛之笔，便是加入秘制豆豉与酒料冰糖。

　　“我是永川人，我的家乡便以生产豆豉而闻名。”谭旭翻开记录本，展示秘制豆豉的制作：精选永川本地黑豆，经过浸泡、蒸煮等步骤后，移入特定环境自然发酵。而将经过时间发酵后的豆豉加入底料，会呈现出麻辣回甜的立体口感。

　　这些看似细微的改良，实则是谭旭对火锅文化的深刻理解。“重庆人吃火锅，吃的是热闹，品的是人生。”他说，“每家火锅店都对自己的底料有着独到见解，就像每个重庆人都有自己的处世哲学。”

　　面对这门走过100多个春秋的手艺，谭旭深知“活态传承”的分量，他不仅精研技艺，更将大量心血倾注于培养后继者。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁，盯着翻滚的红汤说道。他跟着谭旭学了20多年，从最初只认得辣椒花椒，到现在能凭声音判断火候。

　　谭旭的徒弟不止他一个。十来个年轻人常年泡在后厨，从认香料、辨油温起步，在谭旭的言传身教和日复一日的炒锅实践中，逐渐领悟技艺的精髓。

　　为让更多人接触这门技艺，谭旭还牵头开办了火锅底料传统制作技艺培训班，内容涵盖原料特性辨识、核心配方原理、炒制工艺实操等。

　　“这些年，我们陆续培养了30余名学员。”谭旭告诉小天，他们结业后，有的回乡创业开设火锅店，有的进入餐饮企业成为技术骨干，有效推动了这项非遗技艺的传播与扎根。

　　围坐一炉，红汤翻滚，升腾的热气与交融的麻辣鲜香，勾勒出重庆最生动的市井画卷。

　　对谭旭这样的非遗技艺传承人而言，这一锅红汤不仅承载着四代人的匠心坚守，更延续着重庆人最朴素的生活态度——炉火不熄，滋味长存。(完)